食堂卫生管理（lǐ）

发布时间：2018-12-03 16:45:14 来源（yuán）：食堂运营管（guǎn）理（lǐ） 作者：小梨（lí）落 阅读次数：10152

一、食堂工作人员个（gè）人卫生

1、进入厨房，必须着装整齐（qí），戴工作帽、穿工（gōng）作服，保（bǎo）持衣冠的整洁。
2、厨房（fáng）人员必须做（zuò）到“四勤”：勤洗（xǐ）手、勤剪指甲、勤洗（xǐ）澡、勤理发、勤洗衣服被褥（rù）、勤换工作服（fú）。
3、上洗手间后，要用洗手液清洗双手，保持（chí）双手清洁。
4、在（zài）处理食（shí）物时，双手（shǒu）必须清洁（jié）。
5、在（zài）上班时间内禁止抽烟，在任何时间都不许（xǔ）在工作（zuò）间内抽烟。
6、在处理食物过程中（zhōng），避免对着食物咳（ké）嗽（sòu）和打喷嚏（tì）。
7、如（rú）果手有创伤，应贴上防水（shuǐ）膏药布贴于患处，并且在处理食物时（shí），戴（dài）上一次性手套。
8、若员工患上（shàng）腹泻、发烧、或（huò）其他（tā）容易传染食品的病症，应立即停工治疗。

二、岗位（wèi）环境卫生要求

1、做好厨房六管理，每次工（gōng）作完成后统一清洁（jié）清（qīng）扫扫，定（dìng）期进行大扫除。
2、定人（rén）、定岗、定时清扫，经常保持环境清洁，厨房（fáng）内做到无苍蝇（yíng）、无蟑螂等（děng）。
3、厨（chú）房（fáng）地（dì）面、地（dì）沟、墙角、门窗、房（fáng）顶，操作台应保持清洁干（gàn）燥，无油垢（gòu）、污（wū）渍（zì）。
4、不干（gàn）净的抹布、碟（dié）子或桌子、砧板，禁止用于制作（zuò）食（shí）物（wù）的。
5、不要把纸箱或报纸等杂（zá）物放在货架上（shàng）。
6、禁止闲杂人员出入操作间。

三、厨房设备、器（qì）皿（mǐn）卫生要求

1、容（róng）器保持完（wán）好（hǎo），无破损、无油（yóu）垢（gòu），并分类摆放。
2、案台、刀具（jù）、抹布应专（zhuān）岗专用，保持清（qīng）洁、无异（yì）味，防止（zhǐ）交叉（chā）污（wū）染。
3、冰箱（xiāng）要保持整洁（jié），并每两月定期清洁一次。
4、要确保用具操作情况良（liáng）好，应（yīng）时常检查用具的（de）接触面是否有破损或生锈（xiù）。
5、厨房设有水（shuǐ）果（guǒ）、凉（liáng）菜专用的案（àn）板及刀具，使用前后需进行消（xiāo）毒，防（fáng）止交叉污染（rǎn）。
6、每月定期清（qīng）洗（xǐ）排（pái）烟设备。
7、每周（zhōu）清洁厨房照（zhào）明设施一次。
8、每天擦拭1.8米以下墙面，每周擦拭1.8米（mǐ）以上墙面一次。

四、食品卫生安全规定

1、由（yóu）原（yuán）料（liào）制成（chéng）品（pǐn）实行（háng）：不购腐烂变质的（de）原料，不收（shōu）腐烂变质的（de）原料，不（bú）用（yòng）腐烂变质的原料。
2、大米采（cǎi）购必须采购优质大（dà）米，米饭在蒸煮前，蒸柜、大米需清洗干净（jìng）后，方可蒸煮。
3、肉类（lèi）、水产类等要保（bǎo）持鲜活，瓜果要去皮（pí）、洗（xǐ）净。
4、蒸煮菜（cài）要炒熟（shú）煮透（tòu），油炸、煎食品要保持营养，不能炸糊。
5、成品（食（shí）物）存放实行（háng）“三隔离”：生与熟隔离（lí），成品与制成品（pǐn）隔（gé）离，食品（pǐn）与杂（zá）物隔离。
6、售卖过的食品和变质、变味食品（pǐn）不（bú）得再次售卖。
7、所（suǒ）有食材不（bú）得（dé）混放或放置地上，必须分（fèn）类、分开存放。
8、包装食品应开箱、开包（bāo）检查，标识清（qīng）楚，符（fú）合食品卫生（shēng）安全规定。
9、定期清洗冰箱，冰箱内不许积压时间（jiān）过久的食（shí）品，对于变质（zhì）变味的（de）食品应及（jí）时处理。
10、保持环境整洁，采取措施消（xiāo）除苍蝇、老鼠、蟑螂和其（qí）它（tā）有害昆虫，必要时要对食品存放货架，冰箱等定期消毒。
各种（zhǒng）餐具、厨（chú）具和盛放食品和容器，必须清（qīng）洗干（gàn）净（jìng），并定期消毒（dú）。
11、注（zhù）意饮食操作卫生，严禁（jìn）在（zài）工（gōng）作时吸烟。砧板、灶台应（yīng）随时保持卫生清洁（jié）冷拼（pīn）在原料切（qiē）配时应戴口罩，一次性（xìng）手套。抹布（bù）应经常搓洗，不能一布多（duō）用，以免交叉污染。工（gōng）作（zuò）人员应定（dìng）期检（jiǎn）查身（shēn）体，符合健康要求（qiú）。

五（wǔ）、餐厅卫生要求（qiú）

1、各类餐（cān）具清洗，做到“一（yī）刮（guā）、二（èr）涮、三洗、四冲、五（wǔ）消毒（dú）”。
2、员工（gōng）用餐后，应（yīng）对餐（cān）厅（tīng）清洁清扫，地面无垃圾杂物（wù），无积（jī）水，清（qīng）洁干（gàn）燥。
3、员工用餐（cān）后，及（jí）时清洁桌面、台（tái）凳，餐前（qián）、餐后要（yào）保时清洁、干净。
4、餐厅门窗、墙壁、风扇、灯（dēng）管等设（shè）施（shī），要定（dìng）期清洁，无油垢（gòu）、污渍。
5、餐厅区域内，每周（zhōu）保持两次大扫除，清洗台面、地面，做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。
6、员（yuán）工餐具要（yào）有专人负责回收，剩饭（fàn）剩菜（cài）要及时清走，保证餐厅（tīng）无异味、无污渍。